樹齢70年を超える高樹齢のアリアーニコを収穫、軽く潰したものをアンフォラに皮や種ごと入れ、蓋をして周りを蜜蝋で固め、そのままブクブクと醗酵してきても1年間放置。圧搾後大樽で1年熟成させた後にボトリング。


カンティーナ・ジャルディーノについて：

エノーロゴ（醸造家）として大手ワイナリーで働いていたアントニオ デ グルットラは、家族や友達のためのワインを買いブドウで自家醸造をしていました。その量も半端ではなく、毎年2000本程度は造ってたという話です。

アントニオ達の住む、アリアーノ イルピーノという町の主要農産物は穀物とオリーヴで、ブドウ畑はあまりなかったため、30-40ｋｍ離れたタウラージの生産地域の農家までブドウを買いに行っていました。
このゾーンに通い、様々な農家を訪ねていく中で、生産効率、収量などをあげるために樹齢の古いブドウ樹を抜いてしまい、新たに畑を仕立て直す農家が多いのを目の当たりにします。
農家としては、収穫量で収入が決まるわけですから、一定の面積からできるだけ多くの量を収穫したいと考えるわけで、アントニオ達も彼らの気持ち、事情は十分に理解できる。加えて、畑を新しく仕立て直すのに助成金も出る…。しかし、樹齢の高い樹からは樹齢の若い樹がどう頑張っても真似できない品質の、凝縮性の高いブドウが獲れる。一度抜いてしまって、新しく作り直したブドウ畑が再び高樹齢と呼べるようになるまでには、当然のことながら何十年という時間が必要・・・。
そんな生きる文化遺産とも言える高樹齢ブドウ樹を、その重要性に気付いている俺たちが守らないでどうする！
じゃあ守るためにはどうすることができるか？
それは農家から、高樹齢の樹から獲れるブドウを付加価値（重量でなく、品質にお金を払う）をつけて買うこと以外にない。それをある程度意味ある活動にするためには、自家消費用程度を造っているようでは駄目で、商品として醸し、売り、ワインの品質（＝ブドウの品質）を消費者に評価してもらい、農家を勇気づけ、彼らのモティベーションとなり、噂が伝播し、結果より多くの農家を巻き込んでいかなければ・・・。
というわけで、アントニオと5人の仲間が集まり、各々が投資し、ワイナリーを始めます。

アントニオ達はそんな高樹齢の畑を守るために、市場価格より遥かに高い金額で農家からブドウを買い上げます。取引する農家は当然のことながら、もともと自然環境にリスペクトを払った農業を行っていたところばかりなのですが、そんな彼らに草生栽培や無肥料での栽培など、さらに踏み込んだ農法を依頼しより高品質のブドウを生産してもらっています。

醸造面では、様々な試みがなされています(あくまでも自然な手法で)。
白ワインにも醸し醗酵（皮ごとの醗酵）を行い、キュベによっては酸化防止剤も完全無添加でボトリング、そして・・・
アンフォラ（テラコッタの壺）での醸造！！このアンフォラ、知り合いの陶芸家と一緒に自分で作ったそうです！
彼らの場合は、除梗して軽く潰したブドウをアンフォラに入れ、蜜蝋で封をして6ヶ月放置、圧搾し、大瓶でしばらく寝かせてからボトリングする手法を採用しています。